От София до Комотини търсят бай Ахмед Ариф от Кърджали да им направи чеверме

Освен с червените яйца и козунаците Великден винаги се свързва и с печеното агнешко. А в Родопите това означава и традиционното чеверме, за което се иска и голям майсторлък.

След като се наниже на дървения шиш агнето или ярето трябва да се върти равномерно от всички страни няколко часа над огнището с жар от дърва. "Всичко има значение, но за хубаво чеверме най-важен е важен чевермеджията" , обясняват изкушени кулинари. Такъв прочут майстор на родопския специалитет в Кърджали е Ахмед Ариф, пише „Стандарт“.

За да ти се топи в устата мръвката, тънкостите започват още с избора на агнето. "Най - добре е да има живо тегло 20-25 кг. Ако някои предпочитат по - мазно може да стигне и до 34  кг. Всичко зависи от това какво иска клиентът", обяснява Ахмед, който почти 20 години приготвя  чевермета. Според него перфектното агнешко чеверме е от 12-13 до 15 кг. Повечето му клиенти сами носят месото при майстора, но ако той трябва да избере агнето, купува най-вече от района на Момчилград, Джебел или ардинските села. От значение е къде водят на паша стадата и каква трева ядат.  

"След като животното е заклано, одрано и изчистено се насолява вътре и се зашива. Още в началото се намазва с вътрешната лой, за да не се пука. Така се поставя на шиша. Ако е по-малко агнето, печенето продължава 3-4 часа, ако е по-голямо се върти и над 5 часа, обяснява Ахмед.

При печеното на открито се избира място, което да има и заслон от скала или зид. Така се получава ефектът на пещта - естествената стена излъчва допълнителна топлина, която дава истинското качество на изпеченото месце. Огънят трябва да е предварително запален и горял поне един час, преди агнето да се постави на шиша. Почва се от по - ниско, жарта е малко встрани. Месото трябва да е разположено на около 30-40 сантиметра от горящите въглени. Печенето продължава, като трупът се маже отвън с мазнина. Постепенно се вдига по- нагоре, а накрая  в жарта се хвърлят и билки, за да се ароматизира месото. Чевермето е готово, когато при бодване на по-дебелата част от трупа изтича бистър сок, ако е с кръв, значи още трябва да се върти на огъня. Целта е нито да изгори, нито да образува твърде рано хрупкавата коричка, която после е истински деликатес.

Майсторът от Кърджали обяснява, че още като види месото, може  да познае  родопско ли е, балканско ли е." Различавам ги даже по миризмата   като се пекат", казва чевермеджията. Агнетата от Северна България са по-мазни, защото са били повече на фураж. Затова нямат и този вкус като на  родопското чеверме.

Нашето месо е вкусно и заради пашата на овцете

От дядо ми съм чувал, че тя зависи даже от изложението на мястото, южно ли е или е на северен склон", допълва майсторът. Ахмед Ариф прави днес чевермета и във фурна, в която може по две животни наведнъж да се пекат. Има специални колове, които не се въртят на ръка, а на ток с електромоторче, а оборотите са като на електрическите печки - грил. Използва дървени въглища. "Направих това, защото поръчките са много. Обаждат ми се хора не само от Кърджали, имам постоянни клиенти от Хасково, от София, даже от Перник. Често пращам чевермата за Бургас, за Слънчев бряг, за  Пампорово", казва майсторът. И за този Великден вече има доста поръчки. "В по-спокойните дни правим по 2-3 чевермета на ден. Но една година за Гергьовден опекохме цели 37! Цяла нощ не мигнахме с моя помощник Георги Данчев, но се справихме", припомня си Ахмед. Гости в култовото заведение в Кърджали не липсвали. Посрещал е депутати и министри. Също и много чужденци. Те не само харесвали вкуса на родопското чеверме, но искали да им показва как се приготвя, правили снимки. Откакто отворили Маказа идвали хора и от района на Комотини.  Имал вече редовни клиенти оттам. "Обаждат се предварително да им  приготвя агнешко и пристигат цели семейства. С някои станахме добри  приятели. А и кърджалийци поръчват, за да носят на свои познати в Гърция разказва майсторът и допълва, че който веднъж е опитал чеверме при нето, пак се връщал.   

Покрай работата се запознал с много интересни личности, канили го да приготвя специалитета си чак в Старозагорко. Ахмед Ариф обяснява, че почнал да учи тънкостите още като млад. Не само от дядо си, но и от майстори - комшии на село. Фамилията му е от село Кадънка до язовир "Боровица" край Кърджали. Селото отдавна вече не съществува, защото останало на дъното на водоема, а Ахмед  и близките му от 1979 г. живеят в Кърджали.

"Но и дядо ми, и прадядо ми са гледали овце, даже повече кози. Стадата са стигали до 200-300 животни. Затова аз обичам повече чеверме от ярешко месо. Но сезонът на яретата не е почнал още, целогодишно агнета има, но ярета не, затова ярешко чеверме се прави  най- вече през лятото", уточнява Ахмед. Гордее е се със своята фамилия.

Баща му д-р Арифов дълги години е работил в "Бърза помощ" и е първият лекар турчин в Кърджали.   "Аз не поех по неговия път, цял живот работих като локомотивен машинист, бил съм и монтьор, но пък синът ми е стоматолог в Пловдив, дъщерята е фармацевт. От нас, от Кадънковите, има и други медици. Брат ми е зъботехник, мои братовчеди също работят в дравеопазването", казва Ахмед Ариф и допълва, че бившият екоминистър Джевдет Чакъров му е братовчед. В края на разговора майстор Ариф подчертава, че за добре направеното чеверме тестът е един - ако е перфектно изпечено, като се тръсне от кола, само пада в тавата. Но най-голямото удовлетворение за него е, когато хората са доволни и  пак го търсят. На раздяла казва, че който не е опитал от родопско чеверме, той не познава вкуса на истинското чеверме. Добре е да се поднася  с дроб сърма, а на трапезата за Великден да има свежа зелена салата.

24rodopi.com