В казан си се пекла, по тръбичка текла-ракийчице, мъченичице*

Крепостта на народния дух

Жельо МИХОВ

„Народ, който пие 55-60-градусов алкохол, не може да бъде надвит. Неговата душа гори за победи! Не е вярно, че хан Крум изкоренил лозовите масиви. Категорично! Ако това бе вярно, как армията ни щеше да победи византийците? И как после се е намерило вино, че ханът да пие от черепа на император Никифор? Някакви хлапетии от Англия се напивали по Черно море. Гледам ги по телевизора, те само бира надигат и стават шантави. Какво ми ги хвалят такива, които се напиват с това, с което ние изтрезняваме"…

Съжденията от народопсихологията ни са запратени дълбоко в полето на историята от мъж на около 70 години, който е седнал пред казан за варене на ракия и търпеливо чака течността да потече през медната тръбичка, само на сантиметри от дясната му ръка. Възрастният родопчанин периодично се изправя и пипа дали се е стоплила тръбата над главата му, която свързва казана със серпентината в охладителя. Проверката цели да установи времето, което дели стартирането на финалния етап от няколкомесечната подготовка за най-употребяваното питие в страната ни.

Три казана, 900 литра материал, чакащи и напиращи в историята на една ракия

Родопска ракийница. Малка постройка в края на селото. Около десет души са се настанили пред три казана с обща вместимост 900 литра. Едни са започнали да варят още от рано сутринта, други се пазарят с казанджията да ползват освободен казан веднага след като някой от клиентите му приключи. На сайбията на медните „вълшебници" обаче хич не му се окъснява заради мераклии без запазен казан от сабалян.

-Ела друг ден, няма да те чакам до среднощ-отклонява казанджията.

-Не мога, днес трябва, че е почивен ден. Този малкият ще ползвам, тъкмо ще е топъл и за час ще заври и потече. Само преварката-убеждава новодошлият.

-Бре, мама му стара, мене ще ме учиш за колко време ще заври 150-литров казан? Аз уча ли те как да си караш камиона, бе?-ядосва се собственикът.

В крайна сметка е разубеден и мъжът започва да изсипва материала в свободното вече медно съоръжение.

В помещението е горещо, докато навън ноемврийският дъжд не спира. Ароматът на пушек и ферментирало грозде полепва по дрехите и изпълва дробовете.

„Сложи по-тънко дърво, да вдигне пламък. Недей бърза, като текне-тогава дебелото!", командва казанджията.

70-годишният мъж в дъното сяда доволен след поредното пипане на тръбата. „Топла е, иде. Всеки момент ще потече", констатира, а след броени минути вече мери със спиртомера първия литър, попаднал в кофата. Остава доволен. Текнала е на 75 градуса. „Ще има количество, ще има. Материалът бе добър тази година, сложих и много захар.  Ще има и за пиене, и за раздаване, и за празници, и за делници. Като направим хармана около 52-53 градуса-чудесно", споделя мъжът на колегите от другите казани.

„Преварка ще правиш ли?", пита го комшията през казан. „Да бе, как! Губи се малко количество, но става прекрасна. За да остане хубавата ракия, трябва да се махне лошият алкохол. Това става с преварката. Преди нея слагам и сода, за да убие ако има кисела жилка. Като приключа добавям и тетра, за цвят и да омекоти вкуса. Някои използват медицинска дъвка, но аз не обичам", отговаря старият майстор.

„Много идвания ще имам. Сега варя 500 литра, имам още около 250 материал. Ще правя и преварка след това. Един кубик дърва ще изгоря. Затова и вдигам градуса с парцали", обажда се третият, хвърляйки в дърветата разкъсан стар плат, който мигом възпламенява огъня. 50-годишният мъж е заел най-големият казан. Тънката струйка се стича по тръбичката, а той излива пълната 10-литрова кофа директно в бидон. След петата градусът е паднал на 50. „Захар, това е истината. Повече захар-по-силна и по-голямо количество ракия", споделя мъжът.

„Аз разчитам на качеството. Малко захар, малко материал, но страшна ракия. Истинска гроздова ракия, от която остават само хубави спомени, не тежък махмурлук и главоболие. Варих и плодова през лятото. Уникална! Аромат да видиш. Вярно, текна на 60 градуса, извадих около 15-20 литра читава ракия, но на мен ми трябва качество. Аз не продавам, тя е само за мен", обяснява мъжът от другия казан.

Докато върви разговорът, още трима души идват, за да проверят дали ще може да се вместят в програмата за деня на казанджията. Не, вече е категоричен-друг път.

„На един Ревизоро к`о му главата разбира от варене на ракия? Искат пак да ни ударят за сметка за Големите"

Казанджията ту се появява, ту изчезва, за да си върши къщната работа. Под контрола му обаче е целият процес. Дава съвети за огъня, както и мнение за ракията след осмукване на пръста си, който тънката струйка от тръбичката е обляла с новата продукция. „Много добре. Страшен аромат! Ух, ще те изгори!", са констатациите.

Казанджията не подминава и темата за готвената 6-месечна забрана за варене на ракия.

„К`о му разбира главата на някакъв си Ревизоро от варене на ракия? Тоя човек си няма и на идея какъв е процесът. Ще можем да работим от 1-ви юли до 31 декември. Най-добрата ферментация на гроздовите джибри става в периода януари-април. Затова трябва да се вари гроздовият материал около март-април. Всички обаче са свикнали да го правят през ноември, малко след като паднат джибрите. Трябва обаче да стоят няколко месеца още. Рандеманът става повече и по-качествен. Другата забрана е общият литраж на казаните да е до 500. Това означава, че трябва да махна големия. Да го махам ли, те ли ще го запечатват, нямам си и на идея. Други колеги също недоумяват. Абе, пак се опитват да ни смачкат заради големите винпроми. Масово хората ще си правят домашни казани. Това ще последва. Не че сега не го правят. Във всяко мазе и всяка селска къща-по един. Не е толкова сложна направата-стари перални за казан, какво ли не влиза в употреба, стига мерак да има. Иначе, този същият Ревизоро ги говори едни, че нямало проблем хората да си варели у дома. И после какво? Едни проверки, хак едни глоби заради акциза, върви обяснявай, че някакъв си казал нещо", възмущава се казанджията срещу един от вносителите на предложението за забрана на целогодишното варене на ракия-Емил Димитров-Ревизоро.

Рецептата за най-добрата ракия

„Хора всякакви, традиции, треви, билки, дъвки, дървета за оцветяване. Всеки е майстор, всеки знае рецепти. Хубава ракия се прави от хубав, чист материал-да няма семка, чепка, люспа. И да се остави да ферментира напълно. Така се прави хубава ракия. Ама ние нали бързаме, че идва зима и трябва да има за празниците", посочва казанджията.

В същото време тънката, измъчена струйка не спира да тече и от трите казана в помещението. Кофите се сменят периодично, спиртомерът посочва „на какъв хал е материалът". Един си тръгват след като градусът падне до 40, друг пък остава, за да си прибере и лангюра. Някои правят ликьор от него, други го оставят за джибрите догодина. „Докато не люсна в огъня и течността не се запали, не си тръгвам. Прибирам всичко. Това е труд от няколко месеца", казва един от клиентите. Този, който дойде последен, но бе твърдо убеден, че няма да държи сайбията на медните „вълшебници" до среднощ…

24rodopi.com

*Из текст от песен на група „Черно фередже"

На снимките:

Задушевна обстановка и тънката струя през тръбичката…

 … бидоните бяха пълни с джибри, тубите чакат готовата продукция

„Хляб и зрелища", но по-скоро „Препечен хляб в очакване на ракията"

Наръчник „По пътя на ракията"

Добрата ракия се вари от добри джибри или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго престояване на джибрите от костилкови плодове (джанки, сливи, кайсии). Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2%. От векове ракията се вари в казан, от който изпаренията се извеждат по тръба в серпентина, където се охлаждат. След завирането на джибрите майсторите ракиджии поддържат умерен огън, така че ракията да потече на тънка и равномерна струйка. Желателно е огънят да не е много силен, за да не загорят джибрите в казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване. Прекратяването на дестилацията или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол. Някои си носят спиртомер и щом спадне под определени (по тяхна преценка) градус-спират. Субективно преходът от ракия към паток се контролира по 3 показателя:

-градус-ракията, плисната върху жарта, гори, патокът я гаси.

-мирис-понякога, при недобри джибри, дори над 40° потича ракия с неприятен мирис.

- киселост-същото е като с мириса.