Перфектната хапка: За първи път в Източните Родопи – стек от зряло говеждо месо

Когато в Комотини пристигнат важни гости, вие си мислите, че местната управа ги води на гръцки ресторант, за да ги нахрани с октоподи, калмари и прясна риба. Грешен отговор!

Водят ги в ресторант в центъра на Комотини, за да им поднесат кулинарния деликатес на Северна Гърция - стек от зряло телешко месо.

В Кърджалийско е „модно“ да се консумира телешко сукалче, каквото се предлага на много места в региона. Но, уви местните ресторантьори не са много в час….

Макар и със закъснение,  зряло телешко месо вече се предлага и в Източните Родопи!

Къде? Как се приготвя? Защо и кулинари, и лекари го препоръчват?

Сухото зреене на говеждо месо е по-скоро изкуство, отколкото технологичен процес.

Този метод набира популярност напоследък в България, а съвсем отскоро в Кърджалийско.

Процесът на зреене на говеждото месо се използва от столетия. Интересен е фактът, че през 17-и век един от най-големите художници Рембранд рисува сцена, която е по известна като “Carcass of Beef”, изобразяваща животно, което е одрано и окачено на кука в тъмно помещение.

Говеждото месо зрее, за да придобие допълнителни крехкост и вкус. Това се прави най-добре при контролирани температура и влажност. Самия процес може да продължи от 10 дни до 6 седмици.

Вероятно много от вас са виждали в елитни ресторанти в чужбина поставени на видно място камери за сушене, в които има големи парчетата месо.

Стриктно се спазвана традиционна технология, за да може месото да развие по най-добрия начин своите вкусови качества, за пълно удоволствие от храната.

След разфасоване, месото се поставя в специални професионални камери, които се затварят за определен период от време, като остават под непрекъснато наблюдение. Има няколко фактора, които са от съществено значение, за да може да се постигне желания краен ефект върху месото. Това са: периодът на зреене; температурата на съхранение по време на зреенето; относителната влажност на въздуха в камерата; въздушното течение.

В камерите за сухо зреене във всеки един момент трябва да се поддържа постоянна температура, която е над температурата на замръзване (от -2 до -3 градуса С за месото).

Процесът на сухо зреене дава възможност на ензимите в месото да разградят съединителната тъкан между мускулните влакна. Така месото става много по-крехко.

Постига се уникален вкус, който може да се опише само като “dry-aged beef“.

При зреенето на месото актомиозиновият комплекс се разпада на двете си съставки и тогава то е по-вкусно, по-лесно смилаемо и по-полезно за организма.

Стек от зряло говеждо месо вече се предлага в джебелския ресторант "ЕСТЕР" („ESTER“). Отчитайки, че там са майстори на телешкото сукалче, препоръчваме ви да опитате и двете ястие и ще разберете защо в Комотини, където хиляди нашенци отскачат да хапнат октопод и калмари, местните канят важните си гости на стек от говеждо месо.

24rodopi.com